Nuovo servizio di ristorazione: il nostro lavoro

Prima o poi torneremo tutti al Politecnico e allora sarete sicuramente interessati a sapere che servizio ci sarà nelle mense del Poli e perché! Noi, quindi, ci teniamo a raccontarvi il nostro lavoro dei mesi scorsi per migliorare il servizio di ristorazione nelle mense del Poli: passo dopo passo.

 

SITUAZIONE DI PARTENZA

Tutti noi, almeno una volta, ci siamo lamentati di quanto pessima fosse la logistica del servizio delle mense del Poli, oppure della scarsa qualità, a fronte di prezzi veramente convenienti per noi studenti. Proprio questi prezzi, però, sono il motivo per cui tutte le società che negli ultimi anni sono subentrate al Politecnico sono andate in perdita. E anche oggi, la SeRist srl, sta purtroppo fallendo, e quando torneremo nei campus milanesi non troveremo più questa società a gestire le mense. SeRist era al Poli da nemmeno tre anni e come la società prima di lei e quella prima ancora è andata in perdita, perché non rientrava nei costi. La motivazione è semplice. Ogni volta che negli ultimi anni si è fatto un nuovo bando ristorazione, venivano fissati prezzi bassi e si chiedeva alle società di partecipare ad una gara al ribasso, ovvero: vince chi tiene i prezzi più bassi. Puntualmente, le società che vincevano erano società piccole e per vincere i Lotti di gara promettevano dei prezzi impossibili da mantenere, arrivando ad offrire un servizio pessimo e a non pagare i dipendenti.

A gennaio 2020 il Politecnico doveva scrivere un nuovo bando per la ristorazione, per mettersi alla ricerca del miglior successore di SeRist. Era chiaro a tutti che un nuovo bando a ribasso non fosse più possibile: negli ultimi tre anni infatti le condizioni a cui le società entranti devono sottoporsi sono peggiorate e fare un bando a ribasso avrebbe ancor più allontanato società di qualità, attirando invece ancora società pronte a proporre prezzi bassi impossibili da mantenere. Era evidente a tutti che il bando andasse ripensato da zero.
Abbiamo quindi assoldato un gruppo di ingegneri gestionali di Lista Aperta e preparato un piano ambizioso da proporre al Politecnico per il nuovo bando. Il Poli si è mostrato fin da subito molto disponibile a cambiare modalità rispetto al passato e per questo ringraziamo gli uffici, con i quali abbiamo avuto un confronto serrato. Non era facile scrivere un nuovo bando poiché i prezzi da mantenere bassi non sono l’unica spina nel fianco delle società che subentrano al Poli, ma chiunque entra si trova un servizio che può funzionare a regime solo 7 mesi l’anno (durante le lezioni), con una pessima logistica che allunga le code allontanando i clienti e tanti tanti dipendenti, che in 7 anni sono raddoppiati mentre il flusso di clienti è rimasto pressoché costante.

MODALITÀ DEL BANDO

Il primo grande cambiamento nel bando, che per onor di cronaca va imputato all’Ateneo, riguarda la tipologia del servizio di ristorazione. Per poter sopravvivere all’interno degli spazi del Poli, non era possibile imporre ovunque un servizio di mensa classico, ovvero composto da self service, con primo+secondo+contorno, vassoi e tavoli. Gli spazi per la ristorazione al centro del campus di Leonardo sono evidentemente troppo piccoli per poter far sopravvivere una società con dei vincoli così stringenti. Si è quindi deciso di separare in due lotti il bando:
Lotto 1:

  • Servizio Mensa e BAR Leonardo – P.zza Leonardo da Vinci, 32
  • Gabbiotto sulla terrazza Gardella (attualmente utilizzato dal servizio Call Center) da destinarsi a BAR – P.zza Leonardo da Vinci, 32
  • Bar Giurati – Via Pascal

Lotto 2:

  • Servizio Mensa Golgi – via Golgi, 20
  • Servizio Mensa e ristorante La Masa – Via La Masa, 34
  • Casa dello Studente – Viale Romagna, 62 (a partire dall’A.A. 2022-2023)

Dove il Lotto 1 è caratterizzato da una più ampia libertà progettuale e di offerta per i partecipanti, per stimolare un’offerta di ristorazione diversificata, ovvero si potranno probabilmente acquistare cibi etnici come Kebab e Sushi, un trancio di pizza, delle piadine o un’insalata mentre si è di corsa. Questo lotto prevede la possibilità opzionale di introdurre fino a 6 nuovi spazi di ristorazione con l’obiettivo di inserire nuovi spazi per ampliare i servizi di ristorazione.
Il Lotto 2 invece è volto a garantire una ristorazione collettiva di qualità a prezzi più convenienti, ovvero un servizio mensa classico per tutti gli studenti a cui piace fermarsi e mangiare primo e secondo a prezzi sussidiati.
Ci è sembrato fin da subito un buon compromesso per vedere ampliare gli spazi dedicati alla ristorazione nel nostro Ateneo, che sappiamo essere pochi, e contemporaneamente garantire un servizio variegato, anche a fronte del continuo cambiamento delle esigenze degli studenti.

CRITERI BANDO

Una volta definite le modalità di suddivisione dei lotti, è stato il momento di definire i criteri con cui le società potessero essere valutate. Questo è il fronte su cui abbiamo dato il contributo maggiore. In questi criteri, infatti, abbiamo cercato di tradurre tutto ciò che ognuno di noi vorrebbe dalle società di ristorazione. Importante è stato anche definire il peso specifico per ogni criterio, su un totale di 100 punti: 90 di offerta tecnica e 10 di offerta economica. Questo rapporto in passato era di 70 a 30 e, soprattutto, il punteggio della parte economica era dato in funzione del famoso “ribassamento dei prezzi”, quello che poi portava a far proporre a delle società piccole dei prezzi spregiudicati per vincere le gare. Oggi invece la parte economica si riferisce al rialzo sul canone di affitto. Come proposto anche nel nostro piano, il Politecnico si è reso disponibile ad azzerare il canone annuo di affitto per incentivare le società a partecipare al bando.
Noi, oltre ad aver preteso l’inserimento di prezzi massimi applicabili (senza i quali, le società entranti avrebbero potuto alzare i prezzi a piacere), ci siamo concentrati sui 90 punti di offerta tecnica, ovvero su:

  • Progettazione degli allestimenti dei locali di produzione, di servizio, di distribuzione e di consumo: 18 (Lotto 1) e 17 (Lotto 2) punti – la rivoluzione che abbiamo chiesto parte dalla logistica degli spazi e dalla loro riprogettazione. Non è ammissibile dover spendere oltre 30 minuti in coda per prendere un pranzo, durante la breve pausa dalle lezioni. E’ stato richiesto dunque un investimento alle società entranti per migliorare di molto l’organizzazione degli spazi.
  • Organizzazione e gestione del servizio: 12 punti – poiché ci siamo accorti che gran parte dei disservizi erano causati dalla mala organizzazione del servizio, inclusi gli aspetti logistici, che invece per funzionare meglio hanno bisogno di supervisori. Un apparente maggior costo è in realtà un grande miglioramento del servizio e di conseguenza un aumento degli introiti alla società e un abbassamento di prezzi, stavolta però con una qualità migliore.
  • Pianificazione dei servizi e del piano di comunicazione: 17 (Lotto 1) e 11 (Lotto 2) punti – la visione del servizio che la società ha.
  • Certificazioni: 8 punti – alcune richieste per legge, altre imposte per alzare la qualità.
  • Offerta dei prodotti: 18 (Lotto 1) e 22 (Lotto 2) punti – che significa qualità e varietà dei prodotti. Accuratezza nella preparazione, provenienza dei prodotti e uno sguardo alle diverse tipologie di clientele, tra cui quella composta da studenti internazionali.
  • Menù per particolari esigenze alimentari: 3 punti – il grande assente del passato. Spesso infatti mancavano cibi appositi per studenti con esigenze alimentari precise.
  • Modalità di gestione attenta all’ambiente e alla salute: 9 (Lotto 1) e 12 (Lotto 2) punti – l’obiettivo è dunque ridurre l’impatto ambientale, come ad esempio la riduzione dell’utilizzo della plastica. Sempre su questo punto abbiamo previsto un prezzo massimo applicabile anche per un menù senza bottiglietta d’acqua, che potrebbe essere sostituita da erogatori.
  • Destinazione del cibo non somministrato: 5 punti – con lo scopo di non far gettare nell’immondizia come avveniva in passato gran parte del cibo avanzato.

Con questi criteri concordati con gli uffici e poi con l’aver fissato i prezzi massimi applicabili medio-bassi sui prodotti più richiesti durante il CdA in cui veniva approvato il bando, abbiamo votato a favore, come raccontato nel Resoconto del Consiglio di Amministrazione di gennaio (leggi QUI). Ecco i prezzi massimi applicabili su alcuni dei prodotti più richiesti nel secondo lotto (già ivati):

  • Menù completo: 6,50€
  • Panino imbottito: 3,50€
  • Menù primo + contorno: 5,00€ (menù che abbiamo fissato apposta non più alto di 5€ per garantire anche ai borsisti DSU di usufruire del buono pasto)
  • Menù completo senz’acqua: 6,25€
  • Caffè: 0,90€
  • Cappuccino: 1,10€
  • Brioche: 0,90€.

CRITICHE

Successivamente all’approvazione, abbiamo ricevuto sui social delle critiche dalla Lista di rappresentanza “La Terna Sinistrorsa”, che in un post ci aveva accusato di aver votato a favore di un bando, che a loro modo di vedere era troppo a favore delle società di ristorazione e meno degli studenti. Innanzitutto, ricordiamo agli amici di Terna che durante la riunione con gli uffici e nei giorni successivi non sono giunte proposte migliorative né da parte loro, né da parte di “Svoltastudenti” e che l’unica loro ‘mossa’ è stata mandare un’email agli uffici il mattino stesso dell’approvazione in CdA, esprimendo forti perplessità sul bando in approvazione e nulla di più. E’ soltanto tramite un duro lavoro, di analisi e di confronto, con gli uffici, con il Rettore, il Direttore Generale e poi in CdA, che siamo riusciti ad apportare modifiche significative. Con il confronto e non con lo scontro. Oltre ad aver ricordato che è facile criticare senza ‘sporcarsi le mani’ facendo proposte migliorative in tutte le sedi possibili, cosa che solitamente anche Terna fa, ci teniamo a rispondere anche nel merito alle critiche: se non si fosse fatto un bando attrattivo per società solide, avremmo ancora visto entrare una nuova società piccola con prezzi eccessivamente bassi (proposti solo per vincere la gara) e che poi, non riuscendo a mantenerli falliva, oppure, peggio ancora, la gara sarebbe andata deserta. Questa è la verità: gara deserta – possibilità molto plausibile – avrebbe significato non avere alcun servizio di ristorazione per mesi e mesi. Il nostro obiettivo è stato partire attraendo società e poi costruire una proposta vantaggiosa per tutti gli studenti. La prossima volta anziché ricevere delle critiche dalle altre liste dopo, ci piacerebbe lavorare di più in sinergia prima, perché tutti abbiamo a cuore gli studenti, ne siamo certi.

NUOVE SOCIETÀ

Durante la primavera scorsa si è svolta la gara per l’aggiudicazione degli spazi di ristorazione. Hanno partecipato in totale 7 società, di cui 5 per il Lotto 1 e 2 per il Lotto 2. Durante il CdA dello scorso 28 aprile è stata data comunicazione dell’esito della gara: entreranno al Poli due società con oltre 55 anni di esperienza, l’inglese Compass Group esperta in ristorazione commerciale, e la milanese Pellegrini, storica società di Milano e tra i leader nella ristorazione collettiva, ovvero la mensa classica. Per darvi l’idea di che società sto parlando, la Pellegrini quando tanti anni fa era al Politecnico regalava persino delle borse di studio per gli studenti e oggi è ancora rimpianta per la qualità dal personale del poli e per la serietà dei dipendenti della mensa! Nelle diverse fasi della gara queste due società si sono contraddistinte rispetto alle altre per rispettare tutte le richieste tecniche. Il punteggio finale ottenuto è stato di 93/100 – Compass Group – e di 97/100 – Pellegrini. Punteggi veramente eccellenti considerando le tante richieste presenti nel bando e confrontati con il punteggio con cui SeRist vinse la gara meno di tre anni fa: 73/100. Questo ci dà molta fiducia e soprattutto ci rende certi di aver contribuito a fare un buon lavoro.

IN SINTESI

All’interno del grande equilibrio tra qualità e prezzi, chiaramente noi studenti non potremo mai ottenere tutto quello che desideriamo, soprattutto partendo da una situazione come questa dove forte era il rischio di non avere nemmeno un servizio di ristorazione. Siamo però molto orgogliosi del lavoro fatto e certi che il salto di qualità sarà evidente a tutti.

  • Cosa abbiamo perso quindi? Non ci saranno più i prezzi bassi come prima, ma saranno leggermente più alti. Ad esempio il menù completo passa dagli attuali 5,45€ ad un massimo applicabile di 6,50€.
  • Cosa abbiamo ottenuto quindi? Un servizio di una qualità nettamente superiore mantenendo dei prezzi comunque medio-bassi.

Continueremo a lavorare per voi e affinché quanto promesso dalle nuove società venga mantenuto. Seguiteci ancora che nei prossimi mesi avremo nuove notizie ancora più precise a riguardo!

A disposizione per qualsiasi chiarimento sui nostri social o all’indirizzo: [email protected]
Speriamo di tornare presto al Poli,
buone lezioni!

 

Marco Guerini, rappresentante in Consiglio di Amministrazione

e tutto il Team di Lista Aperta

1 commento su “Nuovo servizio di ristorazione: il nostro lavoro

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